「味」是中國菜的靈魂
中式料理！一百道菜，就有一百種味道。這是中國菜餚的特色，〝味〞，可以說是中國菜的靈魂，古人把酸、甜、苦、辣、鹹定為五味，有所謂的「五味調和百味香」，中國被列為世界三大烹飪王國之一，〝味〞是其中的一個根本原因。
注 重原料的天然味性和講求食物的美味，是中華飲食文化很早就有論述和記載，像戰國時代的《呂氏春秋》中的「本味篇」就詳細論述了味的根本，食物的原味和調味 品的相互作用和變化，烹飪時水、火對「味」的影響。唐代的《酉陽雜俎》一書中，從其中八個字我們就可概括瞭解當時對烹調的講究：「唯在火候、善均五味」； 明清時期美食家輩出，最為大家所熟知的袁枚，他不只是對文學有貢獻，對美食也有獨到的品味。
當時他們對美食的要求，不只要可口，而且還要宜人，袁枚在他的《隨緣食單》中說：〝求香不可用香料〞，〝一物有一物之味，不可混而同之〞。
到了近代，由於人們對味的極致追求，而養成了善於辨味和追求美味。宴席上也充斥者人工調味料。
其實做菜真的是一門學問，也是一門藝術，你看把一些其貌不揚的材料，經過整理、調味、烹調，就能變化出一道道色香味俱全佳餚來！
前一集我們提到「五味調和百味香」，是中國菜的本質，也就是說烹調時用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味，調味品不同的配比，幻化出了多種類別的味型：
第一類為麻辣類
有 麻辣味、酸辣味、椒麻味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是中國獨有的味型，烹調難度大，集有鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜，十多種調味比 例調和、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、魚香肉絲、魚香蝦仁、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉等。
第二類為辛香類：
有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的佳餚有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、香糟肉等等。
第三類為酸甜類
豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如一品宮燕、干燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、芙蓉雞片、鍋巴肉片、八寶鴨等等，無不厚實醇濃。
無論是風味奇特的咖哩、無魚而有魚味的魚香，還是各種味道平衡和諧的怪味，其核心就是——中國菜餚重味。如何把一桌的宴席菜品，從開胃菜、主菜到最後一道甜點，能恰到好處的呈現，面面俱到，正考驗著一位廚師的功力呢！
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