浙菜介紹

浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山青水秀，物產豐富佳餚美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭。”浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。
東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品 500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。
浙菜體系，由杭州，寧波，紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。
杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）後，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館，食店眾多，而且效仿京師。據南宋“夢粱錄”記載，當時“杭城食店，多是效學京師人，開張亦禦廚體式，貴官家品件“。
經營名菜有“百味羹”，“五味焙雞”，“米脯風鰻”，“酒蒸鰍魚”等近百種。明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批湧現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。
杭州菜製作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”，“東坡肉”，“龍井蝦仁”，“油燜春筍”，“排南“，”西湖藥菜湯“等，集中反映了”杭菜“的風味特點。
寧波菜鮮鹹合一，以蒸，烤，燉為主，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大湯黃魚”，“奉化搖蚶“，”寧式鱔絲“，”苔菜拖黃魚“等。
紹興菜，擅長烹製河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。代表名菜有：“紹蝦球”，“干菜燜肉”，“清湯越雞”，“白鯗扣雞“等。
溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當地的語言，風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮”著稱。匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油，輕芡，重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”，“雙味蝤蛑”，“桔絡魚腦” “蒜子魚皮”，“爆墨魚花”等。
浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，概而言之有四：
一為選料刻求“細，特，鮮，嫩。”細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘。特，選用特產，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆;
二為烹調擅長炒，炸，燴，熘，蒸，燒，海鮮河鮮烹製獨到一面，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，約有 2 / 3是用水作傳熱體烹製的，突出魚的鮮嫩，保持本味。
如著名的“西湖醋魚”，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊;
三為注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鮮筍，火腿，冬菇和綠葉的菜為輔佐，同時十分講究以紹酒，蔥，姜，醋，糖調味，藉以去腥，戒膩，吊鮮，起香;
四為形態精巧細膩，清秀雅麗。此風格可溯至南宋，“夢粱錄”曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目“許多菜餚，以風景名勝命名，造型優美。
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